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解讀什么是真正的侍酒師?

2016/06/12 14:25 來源 : 品樂侍酒訂閱號 作者 : Sunnyzhang

  本文我們只針對于兩個問題“如何定義侍酒師?”&“侍酒師應該具備什么樣的條件?”

  為此“品樂侍酒”通過采訪的兩位“侍酒師大師Master Sommelier”、兩位中國“高級侍酒師Advanced Sommelier”和中國侍酒師大賽創立者,五位侍酒師的領軍人物,來回答這兩個核心的問題。

  1. Brian K. Julyan MS


侍酒師大師理事會(Court of Master Sommelier)主席
1972年成為侍酒大師Master Sommelier
《Sales and Service for the Wine Professional》作者

  Q1:如何定義侍酒師?
  A:這要從侍酒師這個角色的定義說起。世界各地,每個國家都有侍酒師。起初,侍酒師們的共同工作都是在餐廳提供與酒有關的服務,而現在侍酒師要有更多的關于葡萄酒的知識儲備,不僅要會一切酒本身的服務,還要了解葡萄,種植方式,釀酒的過程,甚至所有酒精和非酒精類飲料。他們還要會設計酒單,能解說甚是用專業的詞藻文字表述葡萄酒。

  Q2:您覺得侍酒師應該具備什么樣的條件?
  A:做侍酒師必須對酒充滿激情,熱愛酒,喜歡去發現,去探索,去學習。侍酒師還要對一切飲品有興趣,烈酒,咖啡甚至茶等等。侍酒師還要熱愛藝術,因為酒本身就是門藝術,就像音樂,有起伏,有高潮。作為侍酒師,我喜歡在我服務的地方,用品質最上乘的酒杯,酒刀,醒酒器,為客人服務,幫他們選出最適宜的好酒。這種專業的態度往往會迎來客人最滿意的微笑,那也是對我的極大鼓勵。

  專業知識非常重要,這不僅源于書本上的學習,侍酒師還要多參加專業研討會,看相關視頻,親身到產區了解葡萄本身。專業服務技巧也同樣重要,入行初期,侍酒師可以師從工作地的前輩,或者主動申請到自己尊敬的某位侍酒大師身旁學習,那就再好不過了,畢竟在職學習是至關重要的。

  2. Evan Goldstein MS


于1987 年成為侍酒大師Master Sommelier
著有《Perfect Pairings: A MasterSommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food》等書

  Q1:如何定義侍酒師?
  A:侍酒師們一方面在餐廳提供與酒有關的服務,如給客人介紹酒,協助客人點酒,為客人服務斟酒,當然,他還要了解餐廳的菜品。現在,至少在美國,我還發現很多酒莊也都有了侍酒師。這是個趨勢,侍酒師會出現在更多領域,不僅餐廳,高端酒店,還有Wineclub和酒莊。

  Q2:您覺得侍酒師應該具備什么樣的條件?
  A:侍酒師必須要熱愛這個領域的一起,不然很難堅持下去。因為酒是會一直變化的,就像孩子,你見證他的出生,成長。侍酒師要不斷完善自己的專業知識,關注這個產業,就像現在,中國,土耳其的市場在飛速擴展。侍酒師還要熱愛服務,關注客人的需求,喜歡發自內心的與客人互動。好的服務非常重要,侍酒師要展示自己的優雅,謙虛,包容,當然還有專業性。

  同行之間的互動學習很重要。大家常說的一起盲品就非常好,通過多嘗試,多探討,每個侍酒師都要形成自己的記憶庫,這個記憶庫需要不斷被完善,溫故知新。

  3. Tommy Lam


新加坡籍/ 中文名:林志帆
中國侍酒師大賽創辦人
法國波爾多葡萄酒碩士 新加坡葡萄酒學會和亞洲葡萄
酒學會會長 香港大學專業侍酒師課程講師

  Q1:如何定義侍酒師?
  A:在餐飲行業里,非從食物部分產生的工作和盈利指標,都是侍酒師的工作和責任。他們并非只是常人看來的一個“開酒員”而已,他們在整個餐廳的運營中是很重要的Financial Contributor(盈利來源)。侍酒師是餐廳里一個很重要的職位,目前在中國的餐飲界,只是把侍酒師當作一個酒水服務的員工,沒有給予他們應有的培訓、酬勞或者權利,這是和西方最大的差異。

  Q2:你覺得侍酒師應該具備什么樣的條件?
  A:我每次培訓侍酒師的時候,都要求三個方面:第一就是知識,知識對于每個專業都是很重要的。有了知識,才有信心,才能夠正確分辨工作過程中發生的對與錯;并且當有了足夠的知識之后,才會知道如何應對不同的客人,給客人一種專業的感覺。第二就是技術或者說是能力,這種能力是綜合的,例如如何跟客人交流,如何做好公司的管理工作,如何為員工提供培訓的能力,如何為公司的投資做計劃等;而不僅僅是開酒或倒酒而已。第三就是需要有風度,你要給客人展示出對他們熱情歡迎的姿態,讓每一個被你接待的客人都要度過一個愉快的用餐經驗,這種有良好風度的侍酒師的服務會給客人帶來不同的感受,并留下記憶深刻的印象。


中國侍酒師大賽

  5. 呂楊


香格里拉酒店集團葡萄酒總監
中國首位高級侍酒師Advanced Sommelier
中國侍酒師領軍人物
2010 年中國侍酒師大賽冠軍
2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍

  Q1:如何定義侍酒師這個職業呢?
  A:侍酒師是個很美好的職業,需要個人綜合能力的體現。服務人員、餐飲人員和銷售人員,兼數職于一身,當中需要接觸不同的領域。不過侍酒師最重要的是能給客人帶來愉悅的就餐氛圍,幫助客人推薦最好的餐酒搭配,讓他們能夠滿載喜悅而歸。

  Q2:在中國應該怎樣來推廣侍酒師這個職業更有效呢?
  A:我覺得最好的推廣是不要太大力地推廣。侍酒師還是一個新興職業,大家目前還沒有做到最好,應該還是腳踏實地,一步一步地把這個行業做扎實了,然后讓更多的人以正確的態度去認識侍酒師這個職業,以防一股熱潮,反而造成很多誤區。

  6. 李美玉


北京柏悅酒店葡萄酒總監
中國首位女性高級侍酒師
中國侍酒師大賽冠軍
中國法國酒侍酒師比賽冠軍

  Q1:如何定義侍酒師?
  A:侍酒師的傳統意義就是為餐廳選酒、制定酒單、管理酒窖并同時為客人提供餐酒搭配建議和服務的專業人士。但現在,我認為侍酒師的職責越來越廣泛,需要為不止一家餐廳或者是酒吧還有宴會制定酒單和提出更多的策劃建議。

  Q2:為何會進入侍酒師這個行業?
  A:我是前往法國波爾多學習侍酒師,我在學習過程中,我都沒預想到現在會做侍酒師。但是我畢業后,我開始做了這個職業,我才發現只有真正從事了侍酒師的工作后,與酒店各個部門的合作中,才能獲得寶貴的經驗,體會到了侍酒師的真諦。

  侍酒師在中國剛剛起步,需要呵護,因為出于對這份工作的尊重,我們不希望侍酒師這個名詞在未來肆意被濫用。而是希望在未來大家在餐廳用餐時呼喚侍酒師的時候,知道自己將得到專業和真誠的服務。并且在未來的國際侍酒師的論壇或者比賽中,中國的侍酒師也可以得到同等地位的對待。

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